こんにちは。編集部の太田です。
暑い日が続きますが、読者のみなさんはいかがお過ごしでしょうか。
私はなるべく外出を避け、ゆったりしたカフェや自宅で仕事をすることが多いです。最近はコワーキングスペースなども増えてきましたし、環境も整っているのでオススメですよ。

さて、本題に入りますが、本日は読者の方から「飲食店の店舗拡大」をテーマにした相談をいただきました。

店舗を運営する側の人だけではなく、店舗を利用する側としても参考になること間違いなし！ぜひお楽しみください。

キーワードは“クローズからオープン”

太田

Nohさん、よろしくお願いいたします。本日も読者の方から相談をいただきましたので、まずはそちらを読み上げていきますね。

Noh

はい、質問を頂戴して嬉しいですね。ありがとうございます。

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【相談者】
都内でダイニングバーを2店舗経営している48歳女性経営者

【相談内容】
渋谷と新宿に店舗を構え、現在従業員2名、アルバイト16名で運営をしています。

従業員教育を通して愛情を注ぎつつ育てているのですが、最終的には従業員が独立したり、他の飲食店に転職してしまいます。また、アルバイトで働く人からは、給料や休日の条件で判断されてしまうことがほとんどです。

今後店舗を拡大させていきたいと思っているのですが、どのように運営をしていけばよいのでしょうか。

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太田

相談内容は以上です。
私も大学時代はアルバイトをしていた経験がありますが、働ける期限は大学卒業までの最大4年という制限がありますね。

経営者の観点からすれば、どうやって人を引き留めておくのかが課題になると思います。

また、従業員教育、アルバイト教育にも課題を感じている経営者の方も多い気がしますし、店舗拡大もしていきたいとなると課題が盛りだくさんですね。

Noh

そうですね、複雑に考えるのではなく、シンプルに整理しましょう。

まずは考え方自体のイメージ破壊が必要ではないでしょうか。

従業員やアルバイトをずっと引き留めておこうとするのではなく、逆に外に出て行かせて自分たちの哲学をどんどん発信させるようにしなければならないと思いますよ。

太田

最初から従業員やアルバイトを独立させていく意識を持つということですか？

Noh

はい、その通りです。 守る（クローズ）よりも広げる（オープン）というイメージですね。

太田

なるほど、それは大前提がそもそも違いますね。すでにイメージ破壊です（笑）。

では、なぜ広げるイメージが必要なのかについて、教えていただけますか？

店舗運営する上での5つの中心コンテンツ

Noh

順番にいきましょうか。 まず、店舗運営をしていく上で、重要な5つの中心コンテンツを整理しましょう。

太田

5つのコンテンツ。
認識技術では、5という数字がたくさん出てきますよね。

Noh

はい、宇宙自然法則を活用した、振動・波動・移動・活動・運動の5段階の動き方を活用していきますね。

太田

興味深いですね。よろしくお願いいたします。

Noh

1つ目は、場のセッティングであるエネルギーの振動に当てはめてみると、店舗の哲学を作る必要がありますね。

ダイニングバーを経営されているのなら、店舗にはどんな意味があるのか、食事とは何なのか、といった哲学があるはずです。

太田

創業者の意思なども含まれるのかなと思ったのですが、最初の場のセッティングとなる哲学は重要ですよね。

Noh

2つ目は、エネルギーの波動の観点から見たら店舗の美学ですね。
波動は時空間を形化させる性質があります。

お客様から見たときに、例えば料理のどんな美しさや味で感動するのか。どうすれば店舗で働く人の人当たりが良かったと思ってもらえるのか。

さらには、店舗のインテリアや外観などで、いかに美しいと思わせられるのか、といったことも重要ですし、そんな店舗の美しさの美学がしっかりできていることが必要ですね。

太田

最近、私自身カフェで作業をすることも多いのですが、空間の美学を感じることはありますね。

目に見える美しさと目に見えない美しさの両方があるように思いますが、美学が重要なポイントというのは間違いないと思います。

Noh

3つ目は、中心軸の移動にあたる店舗の科学。これは全体の存在ですね。

例えば、店舗自体がしっかりできた状態で、さらに食材などの材料について良いものを使い、それを維持するためのシステムを作ること。
他の飲食店との差別性が明確になるような、店舗の科学があったらいいのではないでしょうか。

太田

確かに、店舗の差別性というのは、お客様からしたら重要なポイントになってきますね。

Noh

4つ目は、個体の活動にあたる店舗の経済学で、部分の存在ですね。

売上・営業利益率を上げるためにはどうすればいいのか、という店舗の経済学が重要になってきます。

太田

やはり経営をしていく上では、売上や営業利益率を最大化していくことはとても大切ですよね。

Noh

5つ目は、運動にあたる店舗の教育学ですね。

一流のチームプレーモデルを創る訓練をするために、その仕組みも必要になってきますね。
また、従業員でもアルバイトでも、いつまでにその人を独立させるのか、独立を通してブランドを持たせてあげるところまでできたら、非常に良いのではないでしょうか。

太田

確かに、店舗でチームプレーを訓練し、教育を受けた従業員やアルバイトが独立してさらにブランド化されていく流れができれば、非常に美しいなと感じます。

Noh

5段階の動き方で区別し、5つの中心コンテンツを整理しましたが、これらが体系化できることは店舗運営では重要なことだと思いますよ。

	動き方のタイプ	性質	コンテンツ
1	振動	場のセッティング	哲学
2	波動	時空間を形化	美学
3	移動	全体の存在	科学
4	活動	部分の存在	経済学
5	運動	チームプレー	教育学

成長店舗から成熟店舗への時代へ

太田

5つの整理、すごいですね！
ここまで体系化できた店舗運営には大きな可能性を感じます。

ところでNohさん、店舗を運営して行く上で5段階の動き方で整理したコンテンツが重要であるということは分かりましたが、これが店舗拡大とどう繋がっていくのでしょうか。

Noh

冒頭にも話しましたが、従業員やアルバイトを引き留めておくという概念ではなく、その人たちが自分たちの店の哲学をどんどん発信していくこと、それがフランチャイズにも繋がっていくと思います。

ブランドコンテンツを創っていきたいという思い自体を育てることは、独立させる仕組みでもありますしね。

太田

クローズ性を強くして店舗内で何とかしようとするのではなく、従業員を独立させながら店舗を拡散させて、進化・発展を創っていくということですね。

Noh

はい、そうですね。
今の時代は、単にお客様を集めることを優先して成長していく成長店舗から、従業員一人ひとりの個性を活性化させた上で独立させ、店舗を拡散していく成熟店舗になることが重要だと思いますよ。

太田

なるほど！この循環が生まれれば、常に進化し続ける店舗が作れますし、どんどん店舗も拡大していきそうですね。

Noh

店舗の哲学・美学・科学・経済学・教育学を体系化して、それを習慣化した人たちがどんどん増えることで、自分たちの店のコンテンツが活かされていると実感することもできますし、悩みや問題も連携してチームプレーで解決していくことができるのではないでしょうか。

太田

結果的に店舗内も店舗間も連携が強化されていきそうですね。

ではNohさん。最後に、店舗経営に関わる認識技術“nTech”の価値というものを聞かせていただけますか？

Noh

nTechは、哲学・美学・科学・経済学・教育学の角度から、それぞれをさらに大きく広くさせることができます。

また、再現性を持って組織を量産できる完全組織の作り方を教えることができるのが、nTechの価値ですね。
nTechを活用することで、経営者の悩みをチャンスにひっくり返すことができるのではないかと思いますよ。

太田

ありがとうございます！
5つのコンテンツを体系化することで、人も店舗も再現性を持って進化・発展していくことができる、そんな可能性を感じさせていただきました。

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いかがでしたでしょうか。

店舗を拡大していくために必要な、考え方のイメージはひっくり返りましたか？
何事も固定していては限界ということですね。

nTechを取り入れた今までにない新しい店舗経営スタイルが拡大していけば幸いです。
また、店舗を利用する際も、5つのコンテンツをイメージしてみるのも楽しいかもしれませんね。

＜参考記事＞
▶店舗拡大を検討中の経営者の間で流行中の店舗拡大方法！ティール（teal）組織とは？